Comprendre les risques sanitaires

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Comprendre les risques sanitaires liés aux nitrosamines dans l'alimentation

Publié par Risque Sanitaire France sur 16 Septembre 2016, 09:34am

Catégories : #risques sanitaires

Photo de tranches de jambon (source: http://recette1.supertoinette.com/49086/thumb/800/-/49086-jambon.jpg)

Photo de tranches de jambon (source: http://recette1.supertoinette.com/49086/thumb/800/-/49086-jambon.jpg)

Source : extraits du texte « Les nitrosamines », de C. Denize, A. Gouzy, H. Biaudet, M. Jehanne, INERIS

Lien : https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjnmrq9vJPPAhXH2BoKHaCFBUsQFgglMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ineris.fr%2Fsubstances%2Ffr%2Fsubstance%2FgetDocument%2F9578&usg=AFQjCNGBue3Xu3wWVGiG-JxuUelXw-AYbw&bvm=bv.133053837,d.d2s

 

Les nitrosamines, ou composés nitrosés, sont des substances qui peuvent se former par réaction à partir de précurseurs (substrats nitrosables : amines primaires, amines secondaires, ou sels d’ammonium quaternaires), avec des agents nitrosants comme les nitrites.

Le type le plus courant de nitrosamine, la NDMA, peut se former naturellement dans l’eau, l’air ou les sols, suivant des procédés biologiques, photochimiques et chimiques, à partir de précurseurs naturels ubiquitaires tels que les amines secondaires et les agents nitrosants (nitrites…). Par exemple, la NDMA peut se former la nuit dans l’air à partir de la diméthylamine et des oxydes d’azote (la NDMA dans l’atmosphère ne peut s’accumuler que la nuit en raison de sa dégradation rapide par photolyse due à la lumière du soleil

 

Sources alimentaires

Au Canada, pays où l’eau potable est produite par désinfection à la chloramine, l’exposition de la population à la NDMA par le biais de l’eau potable serait relativement faible par rapport à celle due à l’alimentation en général. L’exposition à la NDMA par l’eau de consommation humaine au Canada représenterait environ 10 % de l’exposition totale à ce composé, estimation très majorante dans le cas de la France, où le traitement de l’eau de consommation humaine par chloramine n’est pas utilisé.

La présence de NDMA dans l’eau de consommation humaine est principalement due aux procédés de traitement de l’eau par la chloramine (traitement non autorisé en France), et par procédé de chloration dans une moindre mesure (procédé de désinfection de l’eau utilisé en France). Les précurseurs organiques azotés (c'est-à-dire la diméthylamine ou DMA, et triméthylamine) déjà présents dans l’eau réagissent avec la chloramine pour former la NDMA. Cette réaction a lieu dans les jours qui suivent le traitement .

L’ozonation (et les autres procédés d’oxydation) peut provoquer l’apparition de la NDMA dans l’eau de consommation humaine si des précurseurs sont déjà présents. En particulier, en présence du tolylfluanide, un pesticide qui est interdit en Europe depuis le 30/11/2010, le procédé d’ozonation de l’eau peut mener à la formation de NDMA. Ce sont des produits de dégradation du tolylfluanide qui jouent le rôle de précurseurs de la NDMA.

 

Les nitrosamines ne sont pas ajoutées intentionnellement dans l’alimentation mais se forment spontanément à partir des substances qui y sont présentes. Ces substances sont soit présentes naturellement, comme les amines qui sont à la base des protéines de la viande et du poisson, ou ajoutées durant le procédé de transformation, comme les nitrates ou nitrites ajoutées aux viandes en tant que conservateurs. Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites, qui peuvent se former à partir des nitrates, réagissent avec des amines secondaires ou tertiaires. La teneur en nitrosamine des aliments tend à augmenter dans le temps, et leur formation est favorisée par les températures élevées, notamment lorsque les aliments sont frits.

D’autre part, une source importante de l’exposition humaine aux nitrosamines est l’ingestion de nitrates. En effet, 5 % des nitrates ingérés sont réduits par la salive en nitrites, qui peuvent réagir dans le milieu gastro-intestinal (acide) avec les amines secondaires et tertiaires, mais aussi les amides, et les carbamates.

L’exposition à la NDMA peut se produire par :

- l’ingestion d’aliments contenant des alkylamines, qui peuvent causer la formation de NDMA dans l’estomac,

- la consommation de viandes, fromages, et boissons à base de malt (comme la bière et le whisky) qui peuvent contenir de faibles niveaux de nitrosamines formées pendant le traitement.

Bien qu’elle ne soit pas bioaccumulable, la NDMA a été détecté dans de nombreux aliments : fromages, viandes, poissons, boissons alcoolisées (bière, rhum, whisky, brandy)

Les nitrites et les nitrates utilisés pour la conservation des viandes ont pour but principal d’éviter la prolifération de Clostridium botulinum, la bactérie qui génère la toxine du botulisme.

Les aliments conservés par l’addition de nitrate ou de nitrite, comme les salaisons (en particulier le bacon) et les fromages (ces méthodes de conservation introduisant des agents de nitrosation dans les aliments) sont sources de nitrosamines. De plus, leur cuisson favorise encore davantage la formation de NDMA.

 

Les aliments pouvant contenir aussi des nitrosamines sont les poissons et les produits de viande fumés. Les oxydes d’azote présents dans la fumée agissant comme des agents de nitrosation.

 

Les gaz de combustion peuvent contenir des oxydes d’azote. C’est pourquoi, les aliments déshydratés par ce procédé contiennent des nitrosamines. Ces aliments sont par exemple le malt (au cours de la fabrication de bière et de whisky, lors de l’étape de touraillage), le lait en poudre écrémé (ce procédé n’est pas appliqué en Europe), les poudres de poissons entrant dans la composition de soupes de poissons déshydratées et d’arômes.

Notons que les procédés de déshydratation ont évolué depuis plusieurs dizaines d’années et que les quantités de nitrosamines générées ont fortement diminuées.

 

Toxicité

Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) classe une des nitrosamines dans la catégorie 2A, c’est à dire “probablement cancérogène pour l’Homme » et six dans la catégorie 2B, soit « peut-être cancérogène pour l’Homme », enfin, une nitrosamine est classée dans la catégorie 3 ce qui signifie que la substance est «inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’Homme ».

Pour rappel, quatre nitrosamines sont listées dans l’Annexe XVII du Règlement REACH en tant que substances cancérigènes de catégorie 1B, ce qui les classe comme substances cancérigènes avec une portée réglementaire.

 

Réglementation

D’après le Règlement (UE) N°1129/2011, le nitrite de sodium (E 250), le nitrite de potassium (E 249), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252) sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires pour la conservation de certaines préparations à base de viandes, bien qu’ils puissent entrainer la formation de nitrosamines. La directive 2006/52/CE réglemente les doses maximales de nitrite de sodium (E 250), nitrite de potassium (E 249), nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252) pouvant être ajoutées aux denrées alimentaires durant leur fabrication, allant de 100 à 500 mg/kg, et selon le produit concerné, la dose maximale résiduelle allant de 50 à 250 mg/kg. Aux USA, la FDA (Food and Drug Administration) a imposé une teneur maximale en nitrites de 120 mg/kg dans les viandes préparées

 

Les nitrosamines ne sont pas mentionnées dans la Directive eau potable, qui impose une teneur maximale en différentes substances, et différents paramètres microbiologiques, pour les eaux destinées à la consommation humaine. Une discussion est en cours au niveau européen pour inclure la NDMA dans la révision de la directive “eau potable” à une norme de 10 ng/L.

Il n’existe pas de norme française pour le dosage des nitrosamines dans les eaux destinées à la consommation humaine. Cependant, suite à un épisode de pollution de l’eau potable, l’ANSES considère qu’une concentration de 100 ng/L de nitrosamine type NMOR n’entraine pas d’excès de risques pour le consommateur.

Aux Etats Unis et au Canada, la présence de nitrosamines (en particulier la NDMA) dans l’eau potable est particulièrement étudiée en raison de leur présence due à un procédé de traitement de l’eau utilisé outre-Atlantique mais interdit en France : la chloramination.

La valeur habituellement retenue pour les nitrosamines par les agences nord-américaines est 10 ng/L, mais l’agence de l’Etat de Californie recommande de ne pas dépasser 3 ng/L pour la NDMA et 5 ng/L pour la NMOR.

 

Prévention et produits de substitution

L’agence américaine HHS (U.S. Department of Health and Human Services) mentionne l’acide ascorbique et ses isomères comme inhibiteur de formation des nitrosamines, et précise que ces composés sont souvent ajoutés aux préparations alimentaires pour éviter la formation des nitrosamines.

L’OMS précise qu’une consommation modérée de divers composés antioxydants comme l’acide ascorbique, la vitamine E et le thé vert permet de réduire la formation endogène de nitrosamines.

La teneur en NDMA dans la bière a massivement chuté lorsque les fabricants de malt ont modifié leurs procédés de fabrication en utilisant des méthodes de chauffage indirectes pour éviter le contact entre l’orge et les gaz de chauffage. Une autre méthode consiste à appliquer du dioxyde de soufre en tant qu’agent d’extinction.

Afin de réduire la teneur en nitrosamines dans les aliments, des efforts ont été menés en Europe pour réduire la concentration en nitrites et nitrates admissible pour la conservation des aliments. De plus, des inhibiteurs de nitrosation comme l’ascorbate et l’érythorbate sont utilisés.

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